J'évide les quartiers de peaux avec une cuillère,
je les coupe en lamelles,
et je les pèse dans une casserole
pour y ajouter 75% de leur poids en sucre.
Le dosage en sucre est affaire de goût mais il en faut suffisamment pour confire l'écorce. Dans la confiture on dose 60% à 100% du poids des fruits en sucre.
J'ajoute un peu d'eau parce que
l'écorce n'a pas de jus et je laisse cuire
à feu très doux presque jusqu'au début du caramel (bien collant mais encore tendre)
On peut garder les orangettes quelques jours au frigo si besoin.
Je fais un bain marie de chocolat pur
et je prépare le plateau avec son papier sulfurisé.
Quand le chocolat est fondu, j'y plonge
quelques écorces
et je les enrobe de chocolat.
Il suffit ensuite de les poser sur le plateau
pour leur séchage.
En fin de fournée de chocolat, celui-ci s'est
chargé en sucre et les orangettes
deviennent "frisées"...
Je les laisse sécher à l'air libre.
Le résultat peut varier en fonction du sucre, de la cuisson des écorces ou de l'humidité ambiante, mais elles sont toujours délicieuses.
Le lendemain les queues de singe sont prêtes.